Il seme di fagiolo Mungo è il più usato nel mondo per la produzione di germogli, comunemente conosciuti come germogli di soia. Il fagiolo Mungo, nome botanico Vigna radiata, appartiene al genere Vigna, del quale sono note oltre 100 specie, alcune largamente conosciute e coltivate.

I germogli sono una componente importante nella dieta del popolo cinese e di diverse popolazioni asiatiche e vengono sia consumati crudi che utilizzati come ingredienti di cucina.

Già nel 3000 a.C. la soia era conosciuta in Cina. È una pianta di facile coltivazione, ma in Europa le prime piantagioni nacquero nel 1929. In Europa e anche in Italia diverse specie di Vigna sono state per lungo tempo coltivate e utilizzate nell’alimentazione umana, fino all’arrivo dal Nuovo Mondo della pianta del fagiolo, che ha poi soppiantato la coltivazione di quei “vecchi” fagioli.

Appartengono al genere Vigna anche i cosiddetti “fagioli dell’occhio” conosciuti come legumi della tradizione in diverse zone d’Italia. Il nome scientifico Vigna è stato attribuito a questo genere di piante in onore di un botanico italiano Domenico Vigna vissuto nel XVII secolo. La medicina cinese ha da sempre conosciuto e sfruttato le benefiche proprietà dei germogli, come confermano testimonianze scritte risalenti a oltre 5.000 anni fa. Le popolazioni orientali avevano quindi da tempo compreso i vantaggi che il consumo di germogli poteva offrire, non ultimo il fatto che essi potevano essere prodotti tutto l’anno, rappresentando così una fonte di alimenti vegetali freschi facilmente disponibile, partendo da semi facilmente conservabili. Nel “Grande Erbario della Medicina Cinese”, circa 2700 anni A.C., il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle ginocchia, crampi, disturbi digestivi, polmoni “deboli”, macchie sulla pelle e malattie del cuoio capelluto. Ai tempi dell’Antica Roma i soldati romani avevano bisogno di cibo energetico e poco ingombrante. Portavano delle sacche di stoffa intorno alla vita piene di semi di ogni specie. I semi al contatto con i corpi caldi e umidi diventavano germogli e, quando era possibile, venivano utilizzati per pane e focacce o mangiati semplicemente da soli.

I cinesi compresero anche come il consumo di germogli potesse essere di grande utilità per i marinai che affrontavano lunghi viaggi per mare senza disporre di altre fonti di alimenti freschi a bordo delle navi.

Così l’ammiraglio Zhang He all’inizio del 1400 esplorò con la sua grande flotta l’Oceano Pacifico e l’Oceano Indiano portando sempre a bordo delle sue navi scorte di semi per la produzione di germogli. I marinai europei, a partire dal 1500, con l’inizio dei grandi viaggi di esplorazione sperimentarono i gravi disturbi che una prolungata alimentazione povera o priva di frutta e verdura poteva comportare: questi marinai soffrivano di scorbuto, una grave forma di debilitazione che la scienza avrebbe successivamente collegato ad una carenza di Vitamina C. Il Capitano James Cook nel corso dei suoi lunghi viaggi si preoccupò di cercare un rimedio allo scorbuto per l’equipaggio della sua nave e lo trovò nel consumo di germogli e alimenti vegetali freschi. In Europa e in America comunque il consumo di germogli rimase pressoché sconosciuto fino al secolo scorso, quando i loro benefici furono studiati in maniera approfondita e a partire dagli anni ’70 si diffuse nei paesi occidentali una maggiore consapevolezza dell’importanza di una alimentazione equilibrata e salutistica.

Oggi sono così ben note le peculiarità di questi alimenti che associano un basso tenore calorico ad una significativa ricchezza di importanti fattori nutrizionali, come vitamine (di particolare interesse la vitamina C che è presente nei germogli ma non nei semi di partenza), sali minerali, aminoacidi essenziali. I Fagioli Mung Verdi o soia verde sono estremamente ricchi di sostanze nutritive, fino al 35% di proteine e al 18% di lipidi. La soia contiene anche iso flavonoidi ai quali è riconosciuta un’azione contro il colesterolo, mentre la presenza di fitoestrogeni è di supporto alla produzione ormonale femminile tanto da contrastare efficacemente i disturbi della menopausa e dell’osteoporosi. Da studi effettuati i fitoestrogeni diminuiscono anche la probabilità di cancro al seno, la cui frequenza nelle donne asiatiche è decisamente inferiore a quella delle donne europee. Infine una considerazione particolare spetta anche al contenuto di omega 3 e omega 6 presenti nella soia verde. I germogli di fagiolo mungo contengono un completo spettro di vitamine e sali minerali (Ca, Mg, K, Fe, Zn, Cu, P, Na) oltre ad un’elevata quantità di proteine (20%). Contengono inoltre tutti gli amminoacidi essenziali e numerosi enzimi essenziali per la digestione. I germogli di fagiolo mungo vengono soprannominati “Tuttofare”: questo appellativo deriva tanto dalla versatilità nell’utilizzo in cucina, quanto dalla completezza dei contenuti nutritivi. All’interno di un pasto, il loro consumo conferisce un senso di sazietà e permette di acquisire contenuti nutritivi essenziali in poche calorie (30 cal per 100g). Sempre più piede all’interno di un’alimentazione diventata negli ultimi anni oltremodo naturale, biologica e, perché no, prevalentemente vegetariana, stanno assumendo senza ombra di dubbio i fagioli azuki verdi.

Conosciuti anche con il nome di fagioli mung o soia verde, infatti, i fagioli mung verdi sono una fonte proteica di straordinaria importanza e, soprattutto per chi non mangia carne, un sostituto eccezionale all’interno di uno stile alimentare che risulti il più sano ed equilibrato possibile. Ricchi di proteine, isoflavonoidi (contro il colesterolo), lipidi e fitoestrogeni (in grado di combattere osteoporosi e menopausa), i fagioli verdi mung sono dunque una costituente importantissima della dieta ed è un peccato che siano così poco conosciuti e ancor meno uti- lizzati. Grazie alla presenza di lecitina, ad esempio, sembrerebbero in grado di agire sui grassi in modo da migliorare l’attività del cervello e dei neurotrasmettitori.