Il grano saraceno detto anche grano nero, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee, il nome scientifico fagopyrum deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento); quest’origine etimologica è data dalle molte somiglianze tra le due piante: fagus perché la morfologia dei semi triangolari del grano saraceno è analoga a quella dei semi del faggio, piròs perché dai semi del grano nero, tramite un processo di macinazione, si ottiene uno sfarinato simile alla farina di frumento. 

A causa delle sue proprietà nutrizionali, e dei notevoli impieghi alimentari, il grano saraceno viene spesso classificato come un cereale, nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

Il grano saraceno ha origini molto antiche. La sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. Con il passare del tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia. In Italia sbarca nel XV secolo, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero, e solo dopo il medioevo acquisisce una distribuzione ed una coltivazione degna di nota anche a livello europeo.

Il grano saraceno a dispetto del nome, è in realtà un non-grano. Il grano saraceno, infatti, non è un cereale, è privo di glutine e per questo motivo molto conosciuto tra i celiaci, mentre in generale non è molto diffuso pur essendo un alimento ad alto contenuto. Benefici grazie ai suoi componenti, il grano saraceno apporta diversi vantaggi al nostro organismo: è amico dei vasi sanguigni, migliora la circolazione del sangue molto utile per chi soffre di emorroidi e vene varicose; contribuisce a ridurre il colesterolo cattivo (LDL), aiuta a regolare i valori pressori e le oscillazioni della glicemia. Previene il diabete e l’obesità, ha un basso indice glicemico e ne stabilizza i livelli. Contribuisce infine alla salute del colon soprattutto in quei pazienti affetti da disturbi in questo tratto intestinale.

Il grano saraceno contiene un glucoside denominato rutina, un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie nelle persone affette da ipertensione e migliorando la microcircolazione nelle persone con insufficienza venosa cronica. Le foglie di grano saraceno essiccate da usare per infusione vengono commercializzate in Europa sotto il marchio “Fagorutin.”

Si è rilevato che una proteina del grano saraceno si lega saldamente al colesterolo. Sono in corso studi sul suo uso per ridurre il colesterolo plasmatico nei soggetti che presentano iperlipidemia.  Il grano saraceno ha origini orientali, il ceppo originario pare sia Himalaiano e Siberiano.

Il grano saraceno vanta notevoli proprietà nutrizionali ; contiene mediamente l’80% di carboidrati dal 13 al 15% di proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali e quelli solforati, a differenza del frumento; è molto ricco di minerali tra cui spiccano il Ferro, lo Zinco, Calcio, Rame, Magnesio, Fosforo e molto Potassio nonché selenio e molte le vitamine del gruppo B. Il frutto di questa pianta ha un alto potere nutritivo in quanto contiene gli otto aminoacidi essenziali che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare. Dai fiori della pianta del grano saraceno le api producono un miele dal colore molto scuro e molto saporito.

Modalità di consumo in commercio si possono trovare la farina di grano saraceno, ingrediente base della famosa polenta taragna e dei pizzoccheri valtellinesi, o il prodotto integro, in chicchi. 

In entrambi i casi è consigliabile acquistarlo confezionato, mai sfuso, perché si deteriora facilmente a contatto con l’aria. Per conservarlo al meglio va chiuso ermeticamente dopo l’apertura. 

Il grano saraceno va innanzitutto lavato in acqua fredda, poi scolato e tostato velocemente, dopodiché bollito in acqua calda salata per almeno venti minuti. 

E’ ottimo con le verdure e con i legumi, sia nelle zuppe che nelle insalate. L’ideale è mescolarlo con altri cereali, ad esempio cotto assieme all’avena può diventare una ricca prima colazione; la farina, specialmente assieme a quella di mais, ha largo impiego nelle preparazioni di pane e pasta.

 Sempre meglio all’acquisto controllare l’origine del prodotto che normalmente proviene dalla Cina e la cui qualità è senza dubbio inferiore al prodotto nazionale. ©

Come impiegare al meglio la farina di questo importante nutriente: INSALATA ESTIVA DI GRANO SARACENO.

Ingredienti: grano saraceno 100 gr, pomodorini ciliegini 75gr, ceci lessati 1 tazza , n° 3 zucchine fiorentine, fagiolini 100 gr, foglioline di menta, foglie di basilico, timo, semi di coriandolo, olio d’oliva extravergine, un limone, capperi , peperoncino e curcuma.

Dissalare i capperi, Mondare e lessare i fagiolini. Scolarli al dente e metterli subito sotto l’acqua fredda, per mantenere il colore. Mondare, tagliare a cubetti e saltare per una decina di minuti in una padella anti-aderenti con un paio di cucchiai d’olio le zucchine. Lasciarle abbastanza al dente e all’ultimo aggiungere i fagiolini tagliati grossolanamente e i capperi dissalati quindi aggiustare di peperoncino e curcuma. Tritare il basilico, la menta e il timo. Lavare e tagliare a metà i pomodorini. In una padella antiaderente tostare i chicchi di grano saraceno sempre mescolando per 3 o 4 minuti, quindi lessarli in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura è circa un quarto d’ora, attenzione a non scuocerlo. Scolare e mettere da parte, facendo raffreddare. In una ciotola mettere le verdure, i pomodorini, i ceci lessati, e il trito aromatico. Cospargere con abbondante coriandolo macinato al momento (si può usare un macinaspezie o tritarlo nel mixer). Condire con olio extra-vergine di oliva, e aggiungere per ultimo il grano saraceno. Mescolare bene, aggiustare di peperoncino e lasciar riposare almeno un’oretta. All’ultimo spruzzare con succo di limone a piacere e servire. ©